镇江肴肉
镇江肴肉（做法1）
家常做「镇江肴肉」，主角是蹄膀、枧水或硝水，再配上葱姜蒜小料、八角。操作顺序大致是：腌、切、浇。火候上大约需要25分钟。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 将猪蹄处理干净，将大骨剔出，剞花刀，用小料，黄酒，基本调料腌渍半天以上
- 小料切沫
- 用过滤网将肉卷成卷扎起（不用网子也行，可以用线捆），汆烫
- 将肉下入高压锅，配上八角，花椒，基本味压制25分钟左右
- 调汁。基本味，胡椒粉，生抽，陈醋，小料沫，红油，麻油（咸鲜汁）
- 将肉拿出来，切成薄片盛盘，浇汁便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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