纯素煎包
纯素煎包是道家常菜，核心用料是面粉、口蘑，再配上酵母、大葱、豆干。做法以煎制为主：发酵、切、浸泡、煎。入口酥脆，香而不腻。按食养的说法，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 在300克面粉中加入3克酵母和150毫升温水，揉成面团，盖上保鲜膜发酵一夜。
- 将发酵好的面团揉一揉，排出空气，在案板上放些干面粉，将面团揉成长条，切成一个一个小团。
- 将豆干、口蘑、大葱和浸泡好的粉丝剁碎，加入盐和胡椒、味精翻拌均匀。
- 将小面团擀成面皮，挖一勺馅下入面皮中包成包子，包好后进行二次发酵。
- 在平底锅中加入少量油，将包子下入锅中煎，底部开始变得有些金黄的时候加入水，水量刚好到包子的一半。盖上盖子煎至水完全收干后盛出。
- 用醋、酱油和辣椒油调成酱汁，包子的底部酥脆，内陷口感丰富。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App