韭菜鸡蛋盒子
韭菜鸡蛋盒子（做法24）
韭菜鸡蛋盒子是道家常菜，核心用料是面粉、韭菜，再配上虾皮、粉丝。做法以快炒为主：拌、切、浸泡、剁。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，面粉味甘性平；韭菜味甘性平。
食材
步骤
- 将面中加入热水充分拌匀。
- 将面揉出一个光滑柔软的面团，盖盖醒一下大概半小时。
- 锅中倒油，加入调散的鸡蛋液。
- 炒至熟透的鸡蛋用铲子切成鸡蛋碎放凉。
- 将韭菜摘干净，冲洗干净放清水中浸泡半小时，随后控干水分。
- 将韭菜剁碎先倒油拌一下放盆中，以免拌馅的时候出水。
- 将虾皮也放锅中稍微干炒一下放凉。
- 将粉丝用热水泡一下，过凉水后剁碎，将鸡蛋碎、虾皮、粉丝都下入韭菜碎的盆中。
- 开始包之前接着加入盐、糖、生抽、蚝油、香油，随后顺时针方向拌均。
- 馅料拌好就可以开始做盒子了。
- 将面团搓成长条，随后切成大小均匀的剂子。
- 将剂子擀成长圆形。
- 将馅料放在面皮上。
- 将面皮叠在一起，半圆边用手按压一下压实。
- 接着将半圆边用手按压成波浪边。
- 锅中加入油，用中文火，将盒子下入烙一下。
- 一面烙成金黄色，翻另一面接着烙。
- 两面都烙好，接着将盒子立起来将直边也烙一下。
- 盒子烙好了。
- 韭菜和虾皮的味道好鲜啊，接着蘸点醋更完美！非常适合春季吃的一道美味。
适合什么人吃
烹饪难点
韭菜拌油锁水（防出水），蛋炒散晾凉，皮包紧煎
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App