白切羊肉面
「白切羊肉面」的主料就是羊腿肉、白萝卜，再配上葱。过程属于水煮，主要动作是切、煮。火候上大约需要2小时。按食养的说法，葱味甘性平；斤羊腿肉味甘性平。
食材
步骤
- 葱姜切好，白萝卜三片、花椒少许，冷水加入羊肉，中温火煮开，煮三四分钟后汆烫
- 汆烫后冷水冲干净，继续加冷水，加入葱段、姜片、三片白萝卜，文火砂锅焖煮两小时
- 盛出羊肉下入大碗内冷却。香喷喷的白切羊肉就做好了。
- 另起锅煮好小面，加入煮肉的羊汤。调上一份葱姜蒜蓉+新加坡生抽，热气腾腾的白切羊肉面就开吃啦。
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅浸熟（别大火滚），出锅过冰水更爽脆，蘸料现调
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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