汤种吐司
汤种吐司（做法11）
汤种吐司是道家常菜，核心用料是汤种用量、面粉，再配上主面团用量、高筋面粉、酵母。做法以烘烤为主：搅、拌、冷藏、烤。关键火候大约需要38分钟。面粉味甘性平。
食材
步骤
- 汤种做法： 先将面粉与冷水混合至无颗粒，随后加入不粘锅，文火慢搅，温度不要超过60度。稍微有点烫手就可以了，状态就是上图这种半透明的状态！
- 牛奶加热至手温，下入一点点白糖，加入酵母粉，轻轻搅拌一下，静置五分钟，酵母活化，就是起泡沫。加入打撒的鸡蛋，充分拌匀。
- 将冷却后的汤种，面粉，奶粉，盐。还有牛奶酵母一并下入和面机。一档揉匀，二档成团。不需要光滑成团！要保持水分充足。我没有拍图！随后加入黄油，揉出膜！如果不出膜，有可能是面团太干，这个时候也可以加一点水，没问题的，摸摸面团内部，如果，面团内部太烫，可以摊开一些，盖上保鲜膜下入冰箱冷藏一会儿，（新手出不了膜，都会遇上面团揉的太久发烫）！随后揉圆，一发至3-4倍大
- 一发过后，拿出面团，按压排气，随后分三等份后盖上保鲜膜醒发20分钟，随后造型，擀成牛舌形状，轻轻的松松的卷起，（这时候动作轻柔，不要野蛮）
- 烤箱开发酵功能，热了后，下入土司盒和一碗开水（为了增加湿度，水冷了就换，起码换3-4次）随后关掉发酵功能（因为我的烤箱发酵功能温度有点过高）正常温度的可以开（28度左右）发到十分满了，拿出刷上蛋液和撒上芝麻！烤箱预热200度5分钟，下入吐司盒，温度调制到上下180度，放在中下层38分钟，十分钟加盖锡纸，我的烤箱小30升，大烤箱可能上色没有这么快！
- 出炉
- 刚出炉皮是脆的，凉一点就软下来了
- 拉丝很好，很软，很好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹