水煮红油鲢鱼
做一道「水煮红油鲢鱼」，需要小鲢鱼、芡粉，再配上料酒、大葱、蒜。做法沿水煮的思路展开：腌制、切、煮、炒。火候上大约需要6分钟。容易翻车的地方是煸炒两下豆瓣酱后，加入所有的配料，继续煸炒（川菜就是这样，总是炒料，煮火锅这一步也是关键）。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备好以上所有材料
- 先来做腌制鱼的这一步，将芡粉、料酒、盐放入去，可以放一点点胡椒粉，将鱼腌制起来
- 将这些配菜、配料切好待用
- 开始下锅。 锅里下油，菜籽油，还是那句话，煮鱼一定不要吝啬放油
- 油开了后，冷却到8成热，下入豆瓣酱两大勺，煮川味这样的鱼，最不能少的就是豆瓣酱，（豆瓣酱郫县豆瓣，我用这种都不是平常用的那种）
- 煸炒两下豆瓣酱后，加入所有的配料，继续煸炒（川菜就是这样，总是炒料，煮火锅这一步也是关键）
- 超好配料后，加入清水，大葱丢下去
- 水开后，小滚一下，开始下入小鲢鱼，开后文火一直煮，大概6分钟左右，将鱼煮好
- 鱼煮差不多，下入芹菜，我加了两片白菜，煮两分钟，下入盐、鸡精
- 熄火，起锅，入碗，上菜！（没有买香菜，丢两根芹菜叶子嘿嘿）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米