奶香馒头 一次醒发
做一道「奶香馒头 一次醒发」，需要面粉、多克牛奶，再配上酵母。做法沿煲汤的思路展开：搅、切、煲。口感蓬松、细腻，温润适口。从食养上讲，面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 准备300克低筋面粉 ，接着下入3克酵母，30克白糖 ，接着将温牛奶加入面粉中（天气冷温牛奶可以加速发酵，不宜太烫会将酵母烫死）最后用筷子搅拌成面絮状进行揉面。
- 揉面揉面揉面，没有厨师机，就用你勤劳的双手反复揉，揉成这样光滑的面团，揉成切开无孔的面团就可以，接着分成一个个小剂子，差不多一个小剂子80克左右，根据自己喜好做成想要的形状。
- 造形弄好后下入电饭煲或锅中醒发，电饭煲里和锅中可以下入温水可以加速发酵）这是发酵好的状态，放得间距太近，导致发酵好都黏一起了。判断醒发标准：体积变原来1.5倍大，用手托起会变轻很多，指腹按去会有凹坑并慢慢回弹。
- 起锅
- 蓬松柔软，组织喧软细腻
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头