酱牛肉
酱牛肉（做法107）
家常做「酱牛肉」，主角是牛腱子肉、生抽，再配上料酒、葱段、姜片。操作上是典型的水煮：浸泡、切、煮、炖。成品入味，吃起来温润不腻。其中最要紧的一步大约需要2小时。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛腱子肉清洗干净，用清水浸泡三四个小时(每一两个小时清洗并换一次水)。泡掉多余的血水，这样口感更佳。
- 泡好后切成大块
- 锅中加入冷水，下入泡好的牛腱子，水量要没过牛腱子。 旺火煮滚，撇掉浮沫，煮10分钟后盛出。 这时的汤不要倒掉，过滤后，酱牛腱子时做为高汤加入，若不够4000g，可用清水补上，这样能保留更多的牛肉味道。
- 锅烧热加入食用油，下入姜片葱段爆香，接着加入豆瓣酱或者黄豆酱，文火慢慢煸出香味。 接着下入生抽、老抽、料酒、盐、冰糖，煮开后加入清水和香料（八角、草果、丁香、香叶、花椒、茴香、桂皮、干辣椒)
- 煮开后下入煮过的牛腱子，盖上锅盖留个缝儿(这样可以挥发多余的水分，带走不好的气味)，文火慢煮两小时。 我选用的是甘南藏区的牦牛腱子肉，所以我煮了四个多小时。(牦牛肉的营养价值高，高蛋白、高热量、低脂肪、肌肉纤维更丰富，越嚼越香。) 煮好后的牛腱子用筷子轻轻插入便可穿透，注已经好啦。若不能顺利穿透，则需要延长炖煮时间。
- 时间到后熄火，锅盖盖严接着焖40分钟。
- 焖好后将牛肉盛出，过滤掉酱汤里的残渣后，将牛肉放回酱汤中浸泡，直到完全冷透，包上保鲜膜下入冰箱冷藏隔夜后完全入味。
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适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，牛肉凉水下锅
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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