戚风蛋糕
戚风蛋糕教程
「戚风蛋糕」以低筋面粉、蛋黄为主料，再配上蛋白霜、蛋白。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、烤。前后大约需要45分钟。蛋黄糊：味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1、首先预热烤箱，上下火170度。将蛋黄、盐下入调理盆中，用手持打蛋器划圈似的打至泛白，均匀。随后将色拉油及水（各分4-5次）依次加入，一边搅拌一边拌入。随后将过筛后的面粉一并加入，以手持打蛋器翻拌均匀，将面粉打散，搅拌至没有颗粒状。（请务必将面粉平均的翻拌均匀，若搅拌不匀，烤好后的蛋糕质感会比较硬）
- 2、将冰蛋白加入搅拌缸中，我用的搅拌机是乔立（现在有团购活动，详情见最后），以搅拌机的高速11档快速打发，打至泛白起泡时，加入一半的砂糖，并继续高速打发。打至浓稠时加入剩下的砂糖。打至泡泡开始变的细小膨软，能拉出尖角时，接着改中速5-6档赶走大气泡，随后在交替2－3档让蛋白霜打至有光泽、洁白、绵密，弹性。拉出的蛋白霜前端如大鸟嘴般下垂便可。
- 3、鸟嘴如图。
- 4、将蛋白霜以刮板分2次加入蛋黄糊中，手持橡皮刮刀按照2点至9点顺时针方向由盆底往上翻拌面糊，在翻拌的过程同时用左手逆时针转动打蛋缸，直到蛋糕糊混合均匀。（由于蛋黄糊中的油比较容易下沉，因此由下往上翻拌较为合理，一边翻拌一边将调理盆向反方向旋转。）
- 5、将面糊搅拌至均匀时，加入模具中，大约是9分满的样子，随后用筷子插在面糊中划圈圈一边拌均一边将气泡戳破，并将模具托底拿起往桌上轻敲数次，排出空气，用橡皮刮刀稍微的整理一下面糊的表面，进入烤箱170度，45分钟。出炉之后立刻将模具倒扣在瓶子等器具上静至待凉。（将脱模后的蛋糕以保鲜膜包裹，下入冷藏可以保存5天，冷冻可以保存2周，享用前一天将蛋糕移至冷藏，使其自然冷却便可。）
- 完成图。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口