黑椒煎杏鲍菇
做一道「黑椒煎杏鲍菇」，需要火锅料、迷你杏鲍菇，再配上黑胡椒颗粒。做法沿煎制的思路展开：浸泡、煎、蒸、烤。容易翻车的地方是杏鲍菇浸泡清洗待用（如果显太大多的，可以用小刀在菇身划几刀，但不要划断）。从食养上讲，火锅料味甘性平；黑胡椒颗粒味甘性平。
食材
步骤
- 杏鲍菇浸泡清洗待用（如果显太大多的，可以用小刀在菇身划几刀，但不要划断）
- 将火锅食材下入锅内稍微焯烫下，（这样可以减少煎的时间，而且食材容易熟）
- 杏鲍菇也下入热水中稍微焯下，控干水分水分待用
- 将蒸蛋器开关转到“煎”的功能，下入少许的黄油
- 摆上杏鲍菇、撒少许的盐，弄点现磨黑胡椒颗粒，空气中立马弥漫着诱人的香味了
- 翻面继续煎片刻，接着研磨些黑黑胡椒颗粒便可
- 煎完菇类，随后接着弄火锅料，火锅食材只要直接煎烤下，不需要放什么调料了，所以要分开操作
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App