爆炒三丁
爆炒三丁（做法1）
家常做「爆炒三丁」，主角是肉丁、花生米，再配上豆瓣酱、生抽、葱。操作上是典型的快炒：腌制、炒、腌。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 生花生米买来放微波炉里高火转两分钟 这样是让花生皮剥起来方便，如果实在懒我推荐去买黄飞鸿花生米或者直接可以下酒的那种都行
- 豆腐干切小丁，梅子肉切小丁，肉丁切完后用料酒 少许盐腌制10分钟后控干料理水，用少量精制油翻拌均匀搁一旁待用
- 锅热油下花生米煸炒至金黄色盛出，记得得开文火，防止焦掉
- 豆腐干丁也过下油，喜欢有嚼劲的童鞋可以煸炒时间稍久一点
- 锅里留底油，红辣椒段葱姜末和蒜瓣爆出香味,下腌制好的肉丁旺火煸炒至肉色变白 加入豆腐干丁一起煸炒
- 入2大勺豆瓣酱 1勺蚝油 1勺生抽 糖少许 少许清水 继续煸炒个2分钟左右加入花生米接着炒两下熄火撒葱花盛盘开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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