麻辣牛肉干（家常版）
麻辣牛肉干（家常版）（做法1）
「麻辣牛肉干（家常版）」的主料就是牛肉、海椒面，再配上大葱叶、姜、花椒面。过程属于干煸，主要动作是浸泡、切、蒸、炒。入口软烂、入味，咸香入味。火候上大约需要0.5小时。关键一步是锅烧热冷油，加入牛肉干煸炒，大约5-10分钟，至煸干煸香，注意用中温火，勿糊锅。从食养上讲，葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛肉在水中反复浸泡，挤干血水。用葱叶、姜片、少许盐码味半小时。
- 将牛肉切成
- 5cm左右的大片，蒸制10-15分钟，做到断生无血水便可。
- 拿出姜片、葱叶，将大片牛肉进一步切为条状，加入姜丝待用。
- 准备一个小碗，加入海椒面、盐、糖、芝麻，量按口味，我比较偏爱糖：海椒面为3:1。
- 锅烧热冷油，加入牛肉干煸炒，大约5-10分钟，至煸干煸香，注意用中温火，勿糊锅。
- 泌去余油，锅内剩少量底油。
- 关文火，将牛肉刨到一边，加入4中佐料在油中煸香，煸炒片刻，熄火，加入味精与花椒，起锅。
- 刚起锅的时候牛肉偏软，放置冷了食用味道更佳哦。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要切薄片腌制，烘烤温度决定成败
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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