卤猪耳朵
卤猪耳朵（做法14）
卤猪耳朵是道家常菜，核心用料是猪耳朵、生抽，再配上八角、姜。做法以卤制为主：切、煮、炖。做好后爽口、入味，越嚼越香。前后大约需要50分钟。从食养上讲，八角味甘性平；猪耳朵味甘性平。
食材
步骤
- 疫情期间国外持续不下，不敢出门，叫超市的人来送，猪耳朵2.99欧/kg，约合11.4元一斤，猪耳朵冲洗干净，有的耳朵里面有耳屎哈哈，嫌恶心的戴着手套弄干净。
- 因为要清洗里面，我切了个口，耳根子后面的肉还给了不少……有人嫌弃太肥的话可以切掉，自己熬油也行，炖菜也行，当然扔了也行……
- 中国超市没有开门，所以用了以前的存货和国外超市的一些大料……懂的亲们大概也能知道用什么，根据猪耳朵和水的多少准备适量的八角，桂皮，香叶，花椒，生姜，白糖，盐，蚝油，生抽，老抽
- 冷水下锅，将猪耳朵和调料一起煮开，撇去浮沫便可（也有先汆烫，后放调理的，大家可以看看怎么好吃）我这大概是五个猪耳朵的量，姜和料酒我多放了一点，去腥，我还倒了一点德国精酿啤酒，半罐就行，不加也可，随后具体老抽和生抽根据自己的口味加，老抽不要太多，我加了大概2小勺，如果你老抽生抽太多就不要加盐了……另外如果你有卤料包，直接根据大小扔1-2个便可，不用加其他的了。
- 旺火之后改文火慢炖50分钟（根据锅和炉子的情况，国外大多是电磁炉）偷偷看看颜色。
- 用筷子戳穿便可。反正大家也吃过外面卖的猪耳朵，知道大概什么样子……差不多就起锅了～
- 新鲜起锅的猪耳朵，闻着就饿了……如果你不着急吃，可以放在锅的汤里，更加入味。或者切成条，放凉储存
- 最后没来得及做菜，也就没拍成品，大家光看猪耳朵吧，是不是和外面的一样，做个黄瓜凉拌猪耳也行，做个红油猪耳也行～根据口味自己来一个爽口的下酒菜吧！
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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