发面油饼
发面油饼（做法2）
发面油饼是道家常菜，核心用料是面粉，再配上酵母、大葱。做法以煎制为主：搅、煎、剁。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉 酵母 糖混合均匀
- 边倒温水，边用筷子搅拌，成雪花状
- 揉成一个成型的面团，盖保鲜膜，温暖处醒发至蜂窝状态，随时看着点，这个醒发没那么到位没事，做饼的时候还会继续发，但是别发过了，有酸味
- 醒发完毕后，揉面排气，并分成你喜欢的大小，我家只有平底煎锅，就做的小一点。
- 葱剁碎，加入花生油没过大葱
- 将面团擀至长条状，下入葱油，均匀的撒一层盐，将面沿几个方向对折，使葱油和盐均匀散布
- 沿一边卷起至长条状
- 将长条绕一端卷起成蜗牛状
- 摁扁擀成饼状，准备烙饼
- 不粘锅烧干水以后直接下入饼胚(我做的饼里面油不少，所以不放油)全程文火，煎至两面金黄
- 起锅，开吃
- 剩下的一点面，干烙了个桂花糖饼。
- 甜甜好滋味
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App