台州风味系列：姜汤面
「台州风味系列：姜汤面」以五花肉、鸡蛋为主料，再配上姜汁、香菇、黄花菜。做法走的是水煮的路子，依次泡发、煎、煮。关键火候大约需要1分钟。姜汁味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 各种材料清洗干净切成细丝待用（干黄花菜、香菇、干贝提前泡发），鸡蛋打散下入少许盐和黄酒。
- 锅烧热冷油下入少许猪油，煎蛋，蛋要越厚越香。盛盘待用。
- 锅中留底油，将五花肉煸出香味，下入干黄花菜、香菇、虾干、干贝、鳗鱼干、冬笋，加入姜汁200ml（生姜榨汁）后到入黄酒盖锅盖焖煮1分钟，接着次到入黄酒，煸炒后盖锅盖焖煮1分钟，接着一次到入黄酒煮开后加入清水煮开，下入事先煎好的鸡蛋加入米面（我们家乡的一种面）面熟前下入菠菜、蛤蜊（虾蛄）不需要放任何调味品，就吃姜的原汁原味。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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