香菇酱
香菇酱（做法32）
这道「香菇酱」用料不复杂：香菇、豆豉。烹饪顺序按炖煮来——切、炖。成菜鲜香，软烂鲜香。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味；豆豉味甘性平。
食材
步骤
- 香菇冲洗干净切成小丁
- 超市买来的豆豉
- 起锅烧油，下入香菇丁煸炒 煸炒至没有水分，加入豆豉煸炒一分钟加入花生碎，加入两碗水 炖20分钟 炖至粘稠
- 炖成这样 差不多没有水分便可，放凉下入罐子里 可以吃很久
适合什么人吃
烹饪难点
香菇切丁小火炒香（出水收干），油没过防霉，盐后放
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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