凤梨酥酥
🍍凤梨酥酥🍍
这道「凤梨酥酥」用料不复杂：去皮凤梨、全蛋液。烹饪顺序按烘烤来——切、搅、烤。成品清甜，吃起来香甜适口。关键火候大约需要0.5小时。去皮凤梨味甘性平；左右全蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 我买的是已经去了皮的泰国小菠萝，果肉清甜可口，一袋500g，一共买了4袋
- 将2000g凤梨切成块，用榨汁机将凤梨榨成果汁和肉泥
- 榨汁后的果肉差不多656g，果汁可以自己喝掉（就是甜了点）
- 开始炒凤梨馅。 1、将100g黄冰糖加到656g果肉里一起熬煮，全程文火，不停搅拌，防止粘锅。 2、待水分越来越干的时候加入90g麦芽糖，继续熬制，不停搅拌，直到颜色越来越金黄。 3、随后熄火放凉待用，熬好的凤梨馅大概有629g。 备注：甜度大家可以自己将握，炒凤梨馅的时候可以尝甜度，喜欢甜一点的可以多加点糖。
- 接下来做凤梨酥皮面团。 220g无盐黄油温室软化，依次加入20g细砂糖，2g盐，用电动打蛋器打发至变白膨胀，接着加入58g左右的全蛋液，继续用打蛋器打发到混合均匀。
- 过筛加入200g低筋面粉、100g高筋面粉、30g奶粉、25g杏仁粉。 备注：奶粉和杏仁粉一般都很细，不用过筛。
- 用刮刀搅拌到均匀成团的状态，装入保鲜袋/保鲜膜，面团松弛半小时便可。 备注： 1、最好的面团如果太粘，可以接着加点面粉。 2、面团一定要多混合充分拌匀，多揉，彻底揉好均匀了，接着包上保鲜膜醒一下，这样最后烤出来不容易开裂。
- 1、将酥皮滚圆，手掌压平，先取凤梨馅抹平，接着取咸蛋黄放中间，将皮慢慢往馅上捏，包圆就可以了。 2、将包好的凤梨酥下入模具中，用手指慢慢压平（有些模具有压平的工具会比较方便），尽量将模具填满。 备注： 1、皮的量和馅的量要根据模具的大小来将握，一般大家做几个就会知道大概的量了。 2、喜欢吃纯凤梨酥的，可以不用加咸蛋黄，多取一点凤梨馅就可以了，加了咸蛋黄的凤凰酥会比较香。
- 1、烤箱160度预热十分钟。 2、将烤盘放烤箱中层，先烤十分钟。 3、拿出来带模具翻面（用隔热手套和夹子）。 4、接着继续烤12分钟。 5、上色便可拿出，放凉后脱膜。 备注：在烤盘上放一张油纸，接着放凤梨酥会比较不容易粘盘，也好翻面和脱膜。
- 淡淡的凤梨香，实在的果肉口感，还混合了酥皮的奶香味儿，简直好吃到停不下来！味道刚刚好，和台湾买的凤梨酥味道差不多，不会甜腻！
- 选了好看的包装，还买了塑封袋和塑封机～ 做好以后送给家人和喜欢的朋友 满满的幸福感
- 关于如何区分凤梨和菠萝：看叶子来分辨，凤梨的叶子光滑不带齿，并且表皮稍软偏绿色，向上长，市面上凤梨的品牌有都乐、佳农
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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