蒜香炒茄丝（省油版）
家常做「蒜香炒茄丝（省油版）」，主角是长茄子、红椒，再配上整头大蒜、香葱。操作上是典型的快炒：腌制、切、炒。口感软烂，锅气十足。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 茄子冲洗干净，切略粗的丝（茄丝不能太细，下锅容易软烂），茄丝中下入小半勺盐翻拌均匀，腌制一会。将茄子腌制出来的水分滗掉。这样处理过的茄丝，炒起来就不会吸油了。
- 大蒜拍破后剁成碎末，红椒切成细丝待用（还有些葱花漏拍了，没有也可不放）。
- 旺火加热炒锅中的油至5成热，下入葱花、蒜末煸香（蒜末先放1/3，留2/3最后用），随后下入茄丝煸炒，处理过的茄丝很容易就变软了。
- 下入生抽、蚝油、糖调味。下入红椒丝煸炒均匀。
- 起锅前撒入剩余2/3蒜末煸炒均匀便可。
- 美味上桌~~
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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