扁豆焖面
扁豆焖面（做法68）
扁豆焖面是道家常菜，核心用料是鲜面条、扁豆，再配上蒜、李锦记风味豆豉酱、生抽。做法以焖烧为主：切、炒、淋。按食养的说法，蒜味甘性平；鲜面条味甘性平。
食材
步骤
- 腊肉切薄片。因为是好容易跟人家讨来的，所以我只切了几片，细水长流，省点吃吧。腊肉先汆烫，去掉腊肉表面的脏东西和过多的盐分
- 扁豆冲洗干净，掐去两头，汆烫后过凉水接着切成段儿。蒜去皮切成块
- 锅烧热，放少许油，将蒜块炒出香味，接着将腊肉放入去旺火煸炒，接着下扁豆段放入去一起炒，同时下入一小勺豆豉酱（因为这个酱比较辣，所以不能吃辣的一定要少放），我就放了一小小勺，就想调个味儿
- 炒的差不多了，接着淋入少许生抽和老抽，将面条放入去，接着添入热水（我个人感觉水要完全没过面条比较好，稍微多点也没关系，这样做出来的面条不会感觉太干）
- 盖上锅盖旺火烧，中间要翻动面条防止沾锅。等汤烧干就可以起锅了
适合什么人吃
烹饪难点
扁豆必须焯熟（生扁豆有毒），面要焖透
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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