鸡蛋香菇炸酱面
「鸡蛋香菇炸酱面」以鸡蛋、香菇为主料，再配上豆瓣酱、甜面酱、黄瓜。做法走的是油炸的路子，依次切、炸、炒、煮。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 酱料：黄豆酱、甜面酱、鸡蛋、香菇、香葱、蒜。 1、黄豆酱与甜面酱的比例大概1:2，加少量水调成糊状。 2、鸡蛋加几滴花雕料酒，打散，用油炒碎待用。 3、香菇切成小丁，汆烫去生味儿。
- 面码儿：胡萝卜丝（细丝汆烫15秒）、黄瓜丝、生菜丝。还可以加很多很多自己喜欢的蔬菜做面码儿。
- 4、锅内入平时炒菜多一倍的油，油热下入葱末蒜片，煸出香味后下入香菇丁，水分炒干些后，将香菇拨到锅边，余油中下入调好的酱糊，小心翻炸，注意火不要太大，别炸糊。
- 5、炒出酱香后，将香菇与酱混合，继续煸炒。 6、接着加入之前炒好的鸡蛋碎，煸炒均匀。 7、期间，加适量白糖。同时根据酱的稀稠度，适量添入清水。熬出香味就可以起锅了。
- 就碗面条汤，清口。
- 8、白水煮面，过凉开水。加面码儿，根据自己口味咸淡加酱，翻拌均匀。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制