全麦吐司
全麦吐司（做法21）
「全麦吐司」的主料就是高筋粉、全麦粉，再配上酵母、鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是搅、发酵、切、烤。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，高筋粉味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 牛奶+酵母，小美1分钟37度速度3激活。
- 加入除黄油外全部面团材料，小美2分钟速度3-6搅拌成团，揉面程序5分钟，随后加入黄油，揉面程序接着来5分钟，至面团出膜，拿出入盆。
- 第一次发酵，发酵箱38度湿度75%一小时。面团两倍大，手指插孔不塌陷不回缩，发好，一发结束。
- 拿出面团，按模具分份，我是一个大的450克土司盒，两个水立方盒，所以切一半给450克土司盒，剩下一半接着平分给两个水立方。撒适量手粉，按压面团排气，随后按上图样子三折，之后上右图横过来接着按此样子三折，有大的气泡要压破排气。依次操作三个面团，随后将方形角在案板上收起，团成圆形面团，盖保鲜膜松弛10分钟。
- 松弛后面团，擀开，成圆形，两边向内进行三折后擀长（图左），宽度略小于模具长度，可以比量着模具擀。压薄底边，卷起，大概三圈，收口，入模具。
- 发酵箱二发，38度85%湿度一小时。观察差不多发到九分满。
- 二发结束，加盖，烤箱预热180度，烤制40分钟。出炉，振几下，随后侧放烤网晾凉。
- 超级香！切成片，早餐万能吐司片！可以随便折腾花样早餐啦！
- 看看组织不错吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹