深夜食堂 柠檬鸡爪
家常做「深夜食堂 柠檬鸡爪」，主角是鸡爪、生抽，再配上柠檬、香菜、姜。操作上是典型的红烧：煮、切、拌。其中最要紧的一步大约需要8-10分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 首先洗白白，剪指甲，看这老妖精指甲，啧啧
- 加入姜，花椒八角，料酒，煮8-10分钟
- 蒜末和辣椒面备好，烧热油浇在上面，搅拌一下，以免辣椒面糊了。柠檬切成片，我分了两份，因为要照顾不吃辣的小朋友
- 加入调料，生抽和醋我是按2:1放的，其他少许，翻拌均匀，和之前的辣椒蒜末，泡上鸡爪
- 放到冰箱，时不时拿出来拌一拌。就OK了……我喜欢简单一点，所以也没有什么冰块冰镇之类的。热着就放冰箱里，能放吗？可以，冰箱没那么脆弱
- 附送一个小凉菜，一点不浪费
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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