第三十二道菜
这道「第三十二道菜」用料不复杂：兔肉、苏打粉，再配上醋、料酒。烹饪顺序按快炒来——浸泡、腌、切、炸。成品入味，吃起来咸鲜适口。关键火候大约需要30分钟。葱味甘性平；桂花味辛性温，归肺、脾、肾经，温肺化饮、散寒止痛，香气清雅。
食材
步骤
- 野兔肉下入清水中浸泡，盛出，控干 切成宽2厘米，厚3毫米，长5厘米的大片，下入瓷碗中
- 添入清水用苏打粉浸泡30分钟，去掉血腥味，接着用冷水漂洗两遍，取洁净的纱布包上野兔片，挤去浮水，加料酒、酱油腌渍入味。 沾上面粉，便可桂花兔肉生坯
- 大葱、生姜均切成细丝；鸡蛋磕入碗里，加淀粉打匀 6.取小碗一只，加鲜汤10毫升、精盐、绍酒、白糖、桂花、味精、芝麻油翻拌均匀，勾兑成咸甜味芡汁
- 炒锅烧热，加入熟花生油，烧至五成热时，将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油内炸至呈金黄色，加入漏勺，沥油。
- 原炒锅净后，下入25克熟花生油，烧热下入葱丝、姜丝和煸出香味，加入炸好的野兔肉片，烹入勾兑好的调味芡汁炒匀，顺锅边淋入醋，炒匀，撒入余下的芝麻油，便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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