荷叶夹夹卤肉
这道「荷叶夹夹卤肉」用料不复杂：荷叶夹食材、面粉，再配上酵母、卤五花肉食材。烹饪顺序按卤制来——切、蒸、卤。成菜软糯、鲜香，卤香浓郁。前后大约需要90分钟。有一个细节别忽略——鲜香软糯，流着汁水，你一定要试试哦。八角味甘性平。
食材
步骤
- 小美开机食谱平台上找到馒头模式。完全和馒头一摸一样的配方和揉面。只是我换了少许的全麦面粉）没有注册食谱平台的亲们看我前面写的荷叶夹食材全部加入小美主锅，30秒/速度3-6，随后2分钟揉面模式便可。
- 将揉好的面团一分二，每个搓成这样均匀的细长条，用切板切成大小均等的大概16个剂子。
- 将每个剂子用手团圆后压扁，用擀面杖擀成椭圆形薄饼。
- 用刷子刷上油
- 延长的一面对折，用切刀板在上面压上荷叶叶脉痕迹。
- 小美蒸锅蒸盘上刷上油，将做好的荷叶夹均匀摆在蒸盘上，中间留一定的间距，因为发酵后要膨胀。盖上盖子放在二十多度的室温发酵大概一个小时（看发起来体积涨大了便可）
- 荷叶夹发酵的这个时间可以开始准备做卤五花肉。准备好所有的食材。五花肉切大块（大概5cm宽）洗干净待用。
- 肉汆烫：将装有五花肉的网篮放入小美主锅，主锅添入清水没过肉，盖上主锅盖，设置5分钟/50度/速度5。焯好水的肉用清水冲洗干净浮末控干水分水分待用。
- 清空主锅，下入卤五花肉的所有食材和水，盖上主锅盖，设置1.5个小时慢煮。（TM5的美粉们设置90分钟/100度/小勺反转）
- 最后剩30分钟的时候，基本荷叶夹也已经发酵好，将小美重新设置30分钟/V/小勺反转，取掉量杯，放上蒸锅蒸盘蒸荷叶夹。
- 结束后取下蒸锅，打开主锅盖试一试肉是否软糯，没有很软糯的话可以继续适当加10-20分钟慢煮。
- 将卤好的五花肉放到菜板上用刀切成肉丁，加入剁碎的青椒和香菜，（关键）接着舀上两勺卤肉的汤汁一起混合。
- 混合好的卤肉碎下入荷叶夹中间，便可享用，非常美味。肉夹馍也是差不太多的做法，只是白吉馍的是烤出来的馍，荷叶夹是蒸出来的。
- 鲜香软糯，流着汁水，你一定要试试哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
卤肉饭与五香酱牛肉难点：卤汁不香、不入味、咬不动、太咸太干
难点一：卤汁不香 —— 必须「先熬卤汤、后卤肉」
这是很多人跳过的关键步骤，也是「汤卤肉」和「卤肉」风味差异的根本原因。
正确流程：
① 锅里不加肉，加 2-3 升清水（以没过牛肉约 5 厘米为准）；
② 把所有卤料（八角、桂皮、香叶、花椒、草果等，用卤料袋/纱布包好）和酱油、豆酱、盐都倒进锅里；
③ 尝尝咸味，要比平时做菜略咸一些（因为肉类本身会吸收咸味）；
④ 加盖大火煮开，再转中小火闷煮 10 分钟，然后关火不开盖子继续闷 10 分钟——这一步让水与调料充分融合形成卤汁；
⑤ 有老卤汤的话，这一步与新汤同煮。
先卤汤、水与调料充分融合，再卤肉——这是核心逻辑。
难点二：牛肉咬不动、切不散
原因与对策：
① 部位选牛腱子（筋多、胶质丰富，卤出来有嚼劲不塞牙）；每条切 2-3 段、每段约 8 厘米；
② 焯水要彻底——冷水下锅加料酒和几片姜，大火煮开转中火煮 10 分钟，把血沫全部煮出来、见不到血红才可以，焯肉的水弃用；
③ 焯完用冷水冲洗干净——这一步既清洁血沫，也能使牛肉遇冷更紧实；
④ 沥水晾干，脱掉水气再下卤锅；
⑤ 切不可煮软烂——用筷子扎进去，紧实但不难扎的手感就关火；
⑥ 判断标准：筷子能扎透但肉不散。
难点三：不入味 —— 靠「浸泡」不靠煮
这是卤味最核心的认知：入味靠「关火后浸卤」的自然渗透，不靠煮。
① 卤好后关火，在卤汤里浸泡 5 小时以上或过夜；
② 捞出沥水晾干，晾到表面干爽没有水气之后再切片（约 1 小时以上，视空气湿度；心急的话可以用烤箱低温烘烤 10 分钟使表面脱水）；
③ 切片要逆着纹理切 0.3 毫米左右的薄片，这样口感才对；
④ 密封冷藏三天内吃完。
难点四：太咸 —— 三个控制点
① 卤汤的咸度要比平时做菜略咸（因为肉会吸收），但别过；
② 干黄酱本身很咸，不需要再放盐；
③ 拌面/调味时酱要少放，先尝再加。
卤汁如果有老卤汤复用，每次要加减量的新调料（而不是全量重新加），这是老卤越卤越香但也不会越来越咸的原因。
难点五：卤肉发干、柴（这是卤肉饭最常见的问题）
原因与对策：
① 选带皮带肥瘦的五花肉（纯瘦的卤出来必柴）；
② 肥瘦分离处理——有的做法先把肥肉煸出油再和瘦肉一起（更香）；
③ 带皮更有口感；
④ 切的时候肥瘦一起切，不要只挑瘦肉；
⑤ 如果做卤肉饭，肉要切得小一点/丁状，这样拌饭才有口感。
**难点六：卤汁重复使用与保存*