奶黄月饼
奶黄月饼（做法7）
做一道「奶黄月饼」，需要奶黄馅材料、咸蛋黄，再配上椰浆、炼乳、奶粉。做法沿烘烤的思路展开：蒸、冷冻、拌、炒。火候上大约需要1小时。从食养上讲，奶黄馅材料味甘性平；咸蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 咸蛋黄处理。 取生咸蛋黄,尽量剥去表面的白膜,摆在烤盘上,均匀喷上高度白酒, 以烤箱上下火180度烘烤8-10分钟左右(温度时间请按自己的烤箱调整,咸蛋黃尽量不要烤到出油)或上锅以旺火蒸10分钟左右。
- 出炉后略晾凉,装入结实的保鲜袋中,用擀面杖敲打碾压成泥。处理好的咸蛋黄可密封冷冻保存数周之久,需要时无需解冻,随取随用。
- 制作奶黄馅。 除黄油咸蛋黄外，制作奶黄馅的其他原料一起加入大碗中用蛋抽混合充分拌匀。
- 将混合液体，黄油，咸蛋黄加入平底锅中,以文火炒至奶黄馅抱团结块,晾凉后(如出油或太软可冷藏30分钟左右翻拌均匀)分成每个25克的小剂子,团成小圆子送入冰箱冷藏或冷冻。冻得过硬,冷冻至用手捏起来略微有一点点弹性最好 。
- 制作饼皮。 黄油切成块软化至手指能够轻松摁下的程度,加入糖粉用电动打蛋器搅打顺滑后,分多次加入全蛋液和淡奶,每次都要打发至液体完全吸收接着加下一次。
- 筛入饼皮部分所有粉类,用刮板和手切拌揉和成团,送入冰箱冷藏松弛1小时以上。
- 分成每个25克的小剂子,包入冻硬的原味奶黄馅。包制过程中如果感觉奶黄馅过软不好推饼皮,可以送入冰箱冷藏室降温让奶黄馅变硬后接着操作。
- 使用月饼模具按压成型。 预热烤箱上火210度，下火160-180度,15分钟如果烤箱无法上下火独立控温,就在底部加垫一个烤盘隔热。至月饼腰部微微鼓起便可出炉,晾凉定型后接着进行移动包装。如果是玉米淀粉版本原味月饼(颜色较白) , 可以在顶部花纹凸起处刷上少许稀蛋液( 15克蛋黄+5克清水+ 1滴生抽)后接着进行烘烤。
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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