成都夫妻肺片
做一道「成都夫妻肺片」，需要牛肉、牛腱。做法沿卤制的思路展开：切、炒、卤。口感软烂、入味，越嚼越香。牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；牛腱味甘性平。
食材
步骤
- 将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火煮开后转用文火，卤制到肉料耙而不烂，随后捞起晾晒，切成大薄片，待用
- 将芹菜冲洗干净，切成1cm长的段。芝麻炒至熟透和熟花生一起压成末待用。
- 和熟花生一起压成末待用。 3.盘中下入切好的牛肉、牛杂、接着加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，充分拌匀即成
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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