凉虾
凉虾（做法8）
「凉虾」的主料就是葡萄井凉糕粉、饮用水。过程属于水煮，主要动作是煮、搅、拌、冷藏。火候上大约需要8-12分钟。按食养的说法，饮用水味甘性平。
食材
步骤
- 1.将300克水和125克凉糕粉下入主锅，设置1分钟，速度3，调和均匀，倒在一边待用。
- 2.加入600克水，设置8分钟，100度，速度2。随后加入混合好的浆液，设置10分钟，100度。注意，这个过程是将米浆充分拌匀，及煮至熟的过程，要让浆液变成米黄色的糊状物。
- 3.用刮刀棒(我选用自备的)搅拌，待气泡消失。
- 4.在干净的盘里，加入事先准备好的凉开水。将浆液舀入大的圆孔漏瓢中(必要时用刮刀棒挤压)，漏入凉开水中。中途不要去搅拌它，让其充分固化，等待8-12分钟，可爱的凉虾就形成啦。
- 凉虾成型图。
- 6.在主锅内加入300克水，300克红糖(也可以吃多少凉虾，熬多少红糖水)，设置8分钟，100度，速度1。个人认为甜味已经不错，大家可以酌情增减。
- 7.舀适量凉虾，接着舀入凉虾水，接着舀一勺红糖水，消暑佳品即成，便可享用。当然，凉虾里要添加黑加仑，葡萄干，甚至坚果碎，都是极好极好的。 温馨提醒，冷藏后食用，口感更佳。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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