三鲜豆腐泡
家常做「三鲜豆腐泡」，主角是笋片、豆腐泡，再配上黑木耳、香菇、姜。操作上是典型的快炒：腌制、腌、切。按食养的说法，葱味甘性平；笋片味甘性平。
食材
步骤
- 将姜末，盐，生粉，生抽，胡椒等调料下入肉末中
- 用筷子顺着一个方向搅拌起劲，腌制十分钟
- 将豆腐泡打开
- 将腌好的肉馅下入豆泡中间
- 同样的方法将其他的豆腐泡中间都放上肉馅
- 准备好其他的配料，将笋和香菇切成块，黑木耳撕成小块；将葱和姜切成丝；将小葱切成末
- 将豆腐泡切口的地方粘上生粉
- 将锅烧热，加入适量的油
- 将裹了生粉的一面朝下下入炒锅中
- 煎一下，让豆腐泡定型
- 将煎好的豆腐泡都盛出来
- 用锅中剩余的油下入姜丝和葱丝煸炒
- 煸炒出香味后，加入准备好的笋，香菇和黑木耳片
- 一起煸炒几下
- 接着加入刚煎好的豆腐泡一起煸炒
- 接着加入适量的料酒
- 接着加入适量的水一起煮
- 煮开后旺火收汁,加入适量的盐，胡椒等调味料
- 装入盘中
- 接着在上面撒上小葱末
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐易碎：先煎/焯定型再翻动（用推不用铲），盐最后放（早放出水）
小常识
豆腐类家常做法难点：豆腐碎、不入味、发硬、煎豆腐粘锅、脆皮豆腐不成壳
难点一：豆腐碎、炒不成形。核心原因是没有预处理。
①豆腐切块后用淡盐水或清水轻轻浸泡 5-10 分钟（让豆腐微微吸水变韧，同时去豆腥）；
②切的时候用「推」不要用「压」（刀刃贴着手指向前推，下压会把豆腐挤碎）；
③炖的时候用勺子背面轻推不要翻炒；
④先煎定型再炖（这是保持形状最有效的方法）。判断标准：豆腐块完整、边缘微微起层。
难点二：豆腐发硬、口感粗糙。原因：煎过头或炖太久。
①煎豆腐用中小火，两面各煎 2-3 分钟至金黄即可，不要煎到硬壳；
②炖豆腐时汤要没过，用中小火，大火烧容易把豆腐煮散煮老；
③嫩豆腐（内酯豆腐）只适合快炒和蒸，不能炖。
难点三：豆腐不入味、味道寡淡。三个原因：
①豆腐本身孔隙少，不容易吸收调料；
②没有给豆腐「开口」；
③调味太早。解决：①煎之前用刀在豆腐表面划浅十字或切厚片（增加接触面积和挂汁能力）；
②先煎到两面金黄形成「壳」，再放调料（壳能锁住内部水分和味道）；
③豆腐一定要最后放**（早放会碎、味道进不去）。
难点四：煎豆腐粘锅、粘铲子。这是豆腐含水量高的问题。
①煎之前一定要擦干表面水分（这是防粘最关键的一步，很多人煎前没擦）；
②锅要热、油要热到冒烟再下豆腐（冷锅下豆腐一定会粘）；
③下锅后不要马上翻动**，等 1-2 分钟底面定型后再翻；
④用不粘锅。已经粘了不要硬铲，等它自己松脱或用铲子侧面小心撬。
难点五：脆皮豆腐不成壳、外软内塌。要的是「脆皮」，必须做到：①豆腐切厚片（约 1.5 厘米）并吸干水分（厚片才有壳的空间）；
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