芦笋蘑菇奶油意面( Penne with Mushroom，Asparagus and Cream Sauce)
做一道「芦笋蘑菇奶油意面( Penne with Mushroom，Asparagus and Cream Sauce)」，需要一人份斜管面、白蘑菇，再配上芝士粉、意大利混合香料。做法沿水煮的思路展开：切、煮、拌。从食养上讲，两个白蘑菇味甘性平。
食材
步骤
- 芦笋冲洗干净切成段，蘑菇冲洗干净去蒂切两毫米小片；锅中下入面量十倍的水煮开后加入面量1/10的盐，按照包装上的时间煮面，在面熟前两分钟下入芦笋同煮；
- 另起一锅做酱汁：下入牛油，融化后下入蘑菇片拌炒，快熟时加入奶油和两倍奶油量的煮意面的面汤，如果有白葡萄酒可以加10ML左右，下入大约1/2小匙盐充分翻拌均匀；
- 意大利面和芦笋煮好后沥水加入步骤2的酱汁中，用勺子均匀混拌，如果水分不够可以接着用面汤调节；
- 熄火，并将芝士粉加入锅中，迅速翻拌均匀，盛盘，撒上意大利混合香料便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
奶油白酱与西式浓汤难点：结块、油水分离、酱稀挂不住面、奶酪不融化
难点一：白酱结块、有颗粒。这是「油面糊（roux）」最常见的问题，根因是牛奶一次倒太多、且没有充分搅拌。正确手法（三步）：
①小火融化黄油，不要冒烟；
②倒入等量面粉小火炒到「面粉不再有生涩味」（约 1-2 分钟，这一步决定了酱的底味，也决定会不会苦）；
③热牛奶必须分 4-6 次加入，每一次都要完全搅匀看不到粉块再加下一次。这是唯一能避免结块的方法，一次性倒入必然结疙瘩。
难点二：酱汁太稀、挂不住面。补救有三种：
①开小火继续煮（水分蒸发，酱自然变稠）；
②加少量水淀粉勾芡；
③加芝士碎（马苏里拉或帕玛森都提供浓稠度）。判断标准：酱汁能挂在勺背上、缓慢滴落成稠线。
难点三：油水分离、酱发油。原因：
①黄油化太早（黄油和面粉分离了才加水）；
②加了太多淡奶油；
③火太大。解决：必须等面粉炒到完全裹住黄油、看不到流动的油，再分次加液体。加淡奶油后转最小火，避免油析出。
难点四：芝士不融化、成蛋花状或结块。核心是温度和顺序：
①绝对不能大火滚煮（芝士遇沸水会收缩成蛋花状或结成块）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③芝士要一片一片撕碎放，一次扔太多会粘锅；
④边加边搅，每加一片等它融完再加下一片。
难点五：意面和酱汁不挂、盘底有汤。这是意面的经典难点。三个手法：
①煮面时间比包装说明减 1 分钟（面还要在酱里继续煮）；
②保留 100ml 煮面水（面汤里的淀粉是让酱挂面的关键，加一点就挂住了）；
③面入酱后小火略煮 2 分钟并不断翻动，让酱汁包裹住每一根面。判断标准：**盛