山东蛤蜊芸豆面
做一道「山东蛤蜊芸豆面」，需要蛤蜊、料足，再配上蒜、姜末两薄片切末姜。做法沿快炒的思路展开：切、搅。其中最要紧的一步大约需要5分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 1:蛤蜊：鲜蛤蜊带壳冲洗干净放在冷水下锅煮。都开口了就连壳一起盛出。煮的水留下来放一边。不用担心里面有沙子。水里的沙子会沉淀。一会倒在炒菜锅里的时候将底儿剩下就好。（煮蛤蜊的水不用太多，末过蛤蜊接着多一点就好）将蛤蜊肉拨出来。 2:五花肉：切小丁。 3:鸡蛋：打蛋液。
- 4:扁角：豆角，也叫芸豆。（各地叫法不同）有圆的有扁的。看您喜欢吃哪种就买那种，目的是都切好小粒。
- 5:葱姜蒜：切末。
- 1:炒菜锅上火倒油。 2:放五花肉丁煸炒。（看到变色煸熟肥肉发紧） 3:放葱姜蒜末煸炒几下。 4:放豆角丁煸炒（多炒一会儿变色） 5:放蛤蜊肉煸炒 6:放酱油（普通酱油。老抽就OK） 7:放煮过蛤蜊肉的水（千万别刚才给倒了啊！这水是奶白色我总觉得有股奶味，是鲜咸的，这卤就靠它呢）水和锅里的豆角持平就好，或者高过一点点） 8:放盐一小勺（搅拌一下，点火加热冒泡您尝一点要是淡您在加一点。） 9:鸡蛋液浇上打散 9:旺火开煮，冒泡开文火5分钟熄火。 10:起锅。 11:煮面条吃起来
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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