麻辣鸭锁骨（不输周黑鸭）
家常做「麻辣鸭锁骨（不输周黑鸭）」，主角是藤椒、鸭锁骨，再配上大葱、生姜、干小米辣。操作上是典型的焖烧：剁、蒸、搅。做好后入味，浓香入味。火候上大约需要40-60分钟。葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 来我们先认识一下鸭锁骨，就是这个东东，看起来肉肉还蛮多。
- 拿起你家的剁骨刀，一刀下去，让锁骨分家。这样在后面制作的时候比较好翻拌。当然，你非要吃整的我也无法阻挡，那就找一口超级深的锅来吧。
- 来看，劈开之后就是酱紫的，有没有一点像鸡翅。
- 找一口大锅。我是用的我家最大的蒸锅来的，30cm的。将锁骨整齐的码放入去。
- 接着将一半用量的葱段和姜片码入锁骨上面。
- 加入所有料酒、接着加能足够没过锁骨的凉水！凉水！凉水！ 搅一搅，点火加热煮吧！
- 焯好的锁骨用清水，将上面的血沫和脏东西洗干净，放在一边控干水分水份。
- 调料大合影： 葱姜，必不可少。 桂皮，香叶作为方中仅有的香料缺一不可，已经是最低量，不可接着减。 花椒去腥，藤椒提香增麻，辣椒刺激味蕾增香开胃。建议可减量，但不可不用。 生抽调味提鲜，老抽增色。不可互相代替。 冰糖，调剂口感，提鲜。 啤酒、白酒，去腥、增香、提鲜。 以上材料，不喜欢可以减量，但不可不加。缺一不可，材料不齐还请不要尝试！都是很常见，更好买到的东西，不要偷懒哦！
- 所有干性材料先码放在砂锅底。（葱段，姜片，桂皮，香叶，花椒，辣椒，藤椒，冰糖）
- 将控好水的锁骨码放好。我家这个砂锅是4L的，而且锅壁是直上直下的，也就是说锅口和锅底的直径基本是一样大小的。看图上的大小你们参考一下，做12个锁骨基本上是极限了。
- 将所有湿性调料均匀撒入，顺序是老抽、生抽、白酒、啤酒。（所有湿性的调料加入后，大至没过材料的三分之二，或者至少二分之一便可，不要添入清水，如果觉着少，可以接着加点碑酒。）
- 盖好盖子，开旺火。注意火焰不要超过锅底，这是出于对锅具的爱护。
- 旺火煮开后，用木铲翻动一下，尽量将所有的锁骨都裹上汤汁，接着盖上盖子5分钟，转成中文火。在汤汁收干期间每隔几分钟就翻动一下锁骨。（我这次做同时还在包馄饨，包十几个馄饨就去翻一翻。）
- 第一次锅开了就是酱紫！
- 汤汁收干 到这个程度就可以熄火了。因为砂锅的保温效果是很好的，即使你关了火，锅底的热量会使汤汁继续加热。如果收太干。盖上盖子一焖反而会糊底。
- 整个砂锅里的过程大约需要40-60分钟，具体看你家炉灶的火力，反正不要让它糊锅，勤翻着点。 别急着盛出来，盖好锅盖继续焖一会，最好是让它自然冷确接着盛出，那是相当的入味了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、