鲜肉月饼
鲜肉月饼（做法19）
做一道「鲜肉月饼」，需要中筋粉、月饼肉馅。做法沿烘烤的思路展开：拌、烤。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，中筋粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 油酥：将室温软化的猪油拌入中筋粉，翻拌均匀后用保鲜膜包裹室温静置30分钟；
- 水油皮：将中筋粉及其他材料进行充分混合，彻底揉匀，用保鲜膜包裹室温静置30分钟；
- 分割水油皮每份约24g，油酥每份约16g，分好后滚圆盖保鲜膜避免风干；
- 取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上，包起来封口朝下放置；
- 用擀面杖擀成牛舌状，卷起，全部好了后重复接着擀开，接着卷一次，随后静置放5分钟；
- 静置好后取一份，按扁，用擀面杖擀成中间稍厚，四周薄的皮，有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入调味好肉馅（25克-30克）， 最后收口朝下，略按扁后摆入烤盘。烤箱预热200度，中层，烤25分钟左右至油润金黄色便可。
适合什么人吃
烹饪难点
肉馅打水上劲（多汁），饼皮油酥分层，烘烤定回油
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App