烤牛肉
烤牛肉（做法21）
烤牛肉是道家常菜，核心用料是牛肉、生抽，再配上蜂蜜、白酒。做法以烘烤为主：切、腌制、腌、烤。成菜软烂、入味，奶香浓郁。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 切好的葱片，姜片，洋葱头丁放碗里。 将牛肉切成手指长度大小，放水里泡出血水(中间换水三次，半个小时)，盛出控水，放碗里。
- 放盐(少许)，白砂糖，料酒，白酒，生抽，蚝油，蜂蜜，十三香，鸡精，充分拌匀，盖上保鲜膜，到冰箱腌制一个晚上。
- 烤箱托盘铺上锡纸，将腌好的牛肉摆好，加入腌的汁在牛肉上。
- 烤箱预热十分钟。下入铺好的牛肉，上下200-230度(看自家微波炉的温度调整)，我的是上下230，烤30分钟。
- 烤了30分钟拿出来的牛肉。将牛肉夹出来，将托盘上的油汁加入放碗里(有其他用处)。
- 夹出来的牛肉，放孜然粉搅拌一下，放在烤盘中，下入烤箱上下230度，接着烤10分钟。
- 完成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤三文鱼与烤牛排难点：外焦里生、不熟、失去水分、口感柴
难点一：外焦里生（最常见）。
①烤箱温度必须准（提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；
②厚肉要用温度计插到最厚处（这是判断熟度的唯一可靠方法）；
③不要追求完全熟透——烤鱼的中心还带一点半透明是最嫩的状态；
④如果表面要焦，可以在最后开上火/ grill 上色，但要在内部达到温度之前。判断标准：中心温度达到目标，或切开看是「刚好断生」的淡粉色。
难点二：鱼肉发柴、失去水分。
①表面必须擦干（擦干才能煎出焦壳，湿着只会变成蒸）；
②煎的时候每面只煎 1-2 分钟（不要长时间煎）；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）；
⑤三文鱼皮可以单独煎脆（皮朝下先煎，煎到金黄翻面，脆皮和嫩肉同时得到）。
难点三：牛排外焦里生、边缘焦了中间还是生的。
①肉要回温（冷藏的牛排直接烤，外层很快就焦了，内部还是冷的）；
②厚度 3-4 厘米的比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）；
③烤的时候中途可以「翻面 + 补充烤温」；
④最重要的一条：烤完必须「静置 3-5 分钟再切」——这一条能显著改善「切开后汁水流失、肉变柴」的问题。判断标准：切开是均匀的粉红（或按你想要的熟度），边缘不焦黑。
难点四：牛排表面不上色、没有焦壳。
①锅要烧到冒烟（冷锅下肉只会变灰不会变褐）；
②肉表面必须完全干燥（有水分会变成蒸肉）；
③全程不要频繁翻面（每面煎 2-3 分钟形成焦壳）；
④可以撒一点点海盐（盐会在表面形成微小的结晶，更容易形成焦壳）。
难点五：烤鱼有腥味。①*