熘素明虾
这道「熘素明虾」用料不复杂：小麦面粉、土豆，再配上冬笋、圆白菜、青椒。烹饪顺序按油炸来——切、炸、卤。入口绵软，咸香解馋。小麦面粉味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 将马铃薯冲洗干净、蒸熟、去皮，拓成泥；2。 胡萝卜冲洗干净、去皮、煮熟，剁成泥；3。 取大碗一只下入马铃薯泥、胡萝卜泥，加入精盐、味精，翻拌均匀成馅；4。 竹笋去皮冲洗干净，煮熟，切成3。9 厘米长、0。6 厘米厚、2。4 厘米宽的长条；5。 竹笋在长条一端0。9厘米处，用刀尖顺长划八、九刀成细丝，为“虾须”；6。 苹果去皮、核，切成2。1 厘米长、0。45 厘米厚的小长条，为“虾肉”；7。 将卷心菜（圆白菜）、水发木耳、青椒择洗干净，均切成粗丝；8。 豆腐衣（油豆皮）切去硬边，切成9 厘米见方的块；9。 取碗一只，下入酱油、白糖、米醋、冬菇汤100毫升、湿淀粉调匀成汁；10。 将豆腐衣平摊在左手上，中间涂上马铃薯泥17。5 克、胡萝卜泥12。5克，一端放笋条，将细丝一段露在外面，中间放上苹果条1 根，随后在豆腐衣边上涂些面粉糊，将其包成头大尾小的虾身，捏紧两端，缝口处接着涂些面粉糊吻合，接着弯曲成虾状，即成素明虾，共做20 只；11。 炒锅置旺火上，注入花生油，烧至六成热，将素明虾逐个下锅，边炸边用漏勺搅动，炸至豆腐衣呈金黄色，里边馅已熟，捞起沥油；12。 炒锅留底油，烧至五成热，下入木耳、卷心菜、青椒
- 制作提示
- 豆腐衣即油皮，如硬脆，可喷些温水使其软化
- 制作对虾生坯，要求虾形完整，造型生动，不能漏馅
- 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克
- 历史文化
- 此为上海风味素菜。以马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、水发木耳等制成馅心，以豆腐衣包之，精工制作成明虾状，炸后浇以糖醋卤而成
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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