腊味萝卜糕
腊味萝卜糕（做法21）
「腊味萝卜糕」以白萝卜、三象牌粘米粉为主料。做法走的是清蒸的路子，依次蒸、煮、搅、拌。口感清甜，清鲜本味。前后大约需要20分钟。
食材
步骤
- 先将腊肠腊肉蒸好。
- 白萝卜冲洗干净去皮刨丝
- （锅中不用放任何东西）将白萝卜丝直接放入锅中煮（目的是让萝卜出出水），经过几分钟就会发现锅中有好多水（萝卜中的水分被住煮出来了），放一块冰糖（使萝卜更甜）
- 锅中的水开了以后接着等五分钟，随后熄火。等白萝卜变成温热时接着慢慢倒进粘米粉（不等白萝卜变温热就直接加粘米粉做出来的萝卜糕就会粘着牙齿），边倒边搅拌，直到倒完一包粘米粉，搅拌至粘米粉完全溶在水中。
- 加胡椒粉（多一点也没关系）加适量的盐和鸡精，充分拌匀。
- 将蒸盘洗干净，擦干水后抹上一层油，随后将锅中的混合物加入蒸盘中，铺平。将蒸好的腊肠腊肉切粒，铺在表面。（喜欢多一点也可以多放，随后充分拌匀使萝卜糕里面也有腊肠粒）
- 将蒸盘放入锅中蒸20分钟左右便可。（试验熟不熟的方法如下:将筷子插进萝卜糕里随后拔出来，如果筷子上没有白色液体就表示已经熟了，否则就是不熟，要继续蒸）
- 将整盘糕晾凉后就可以开一块块，随后接着下锅煎。煎成两面都是金黄色就可以上碟开动了。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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