香葱火腿花卷
香葱火腿花卷（做法5）
家常做「香葱火腿花卷」，主角是火腿、面粉，再配上酵母、小葱。操作上是典型的清蒸：切。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；适量火腿味甘性平。
食材
步骤
- 酵母用配方里3分之一的水化开，面粉里加入盐，糖，拌匀；将火腿切成小丁，香葱剁碎
- 将酵母水加入面粉中， 在根据情况逐次添入清水，和成光滑的面团。醒发10分钟
- 将醒发好的面团擀成薄的长方形，
- 将香葱和火腿放在面饼中间的三分之一处；一段的面饼对折覆盖到火腿上；接着次撒上火腿、香葱，接着将另一段3分之一的面饼对折；
- 将面饼在次擀成长方形，在对折，切成段！
- 捏住面段的两端，双手向相反的反方向扭5～6次！成花卷状！
- 平底锅里抹油，将花卷段码入锅中，醒发至两倍大！
- 顺着锅边加油，50ml～60ml的水（配方外），文火加热6分钟（至锅中的水分蒸发完），熄火，闷3分钟。
- 开盖，撒上黑白芝麻！
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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