自制咸蛋黄~三天腌制出油咸蛋黄
这道「自制咸蛋黄~三天腌制出油咸蛋黄」用料不复杂：鲜鸭蛋黄。操作顺序大致是：拌。关键火候大约需要8小时。从食养上讲，淀粉味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 将食盐和淀粉1:1放在容器里充分拌匀；
- 在平底密封保鲜盒里加入一半的食盐和淀粉混合物；
- 在上面用勺子底或者直接手指轻轻按压出六个蛋黄大小的洞洞；
- 将蛋黄一颗一颗完整的轻轻下入洞洞上；
- 将剩余的食盐和淀粉的混合物轻轻倒在蛋黄上；
- 随后又有两个自然的凹洞，我又放了两个蛋黄；
- 同样将食盐和淀粉的混合物倒在蛋黄上面，让蛋黄全部被食盐和淀粉的混合物覆盖；
- 盖好盖子，放冰箱冷藏三天或者以上，时间越长腌制的咸蛋黄效果越好；
- 腌制三天后的蛋黄，拿出，用高度白酒洗干净盐和淀粉，晶莹剔透，咸蛋黄就做好了；这里我没买鸭蛋，用的鸡蛋；
- 成品图
- 夏天试了一下先提前一晚将生个鲜鸭蛋或者鸡蛋冰箱冷冻8小时以上或者一晚，随后用热水泡一下，拿出，扒蛋壳，将蛋白去掉，整个蛋黄还是冷冻状态的一个非常圆的状态，这个时候放在混合了盐的淀粉里，成品不会像新鲜打出来的蛋黄那个扁，这个比较推荐做蛋黄酥月饼用。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
咸蛋与咸蛋黄制品难点：不出油、蛋白咸蛋黄不咸、蛋黄发硬发粉、粽子不香
难点一：咸鸭蛋腌好不出油。出油需要盐度足够 + 时间够 + 油脂够三个条件同时满足。
①盐水必须饱和（盐和清水按重量 1:1，煮化后完全放凉再泡，浓度越高渗透压越大）；
②腌够时间（10 天起想出油至少 20 天）；
③选肥油多、蛋黄大的新鲜蛋（油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次；如果中心发白偏粉，说明盐度或时间不够，还要再腌。
难点二：蛋白咸但蛋黄不咸（腌不透）。因为盐从蛋白往蛋黄渗透很慢。补救方法：
①先只腌蛋白（腌制时蛋白贴地、蛋黄朝上，减少蛋黄直接接触盐水）——这是家庭做「只咸蛋白不咸蛋黄」的技巧；
②中间换一次盐水（倒掉旧盐水加新盐水，能显著加速渗透）；
③扎小孔（不推荐，会破坏蛋黄、加速变质）。
难点三：蛋黄发硬、发粉、口感沙。两种情况要分清：
①腌透了但质地偏干——是盐分太高导致的，可以降低盐水浓度（1:1 改成 1:1.5）缩短时间；
②没腌透——蛋黄中心还是粉的、没有任何油渗出，就是时间不够。咸鸭蛋建议冷藏保存再吃，口感更沙。
难点四：咸蛋黄用于菜里（蛋黄焗、咸蛋黄鸡翅、炒饭）不香、结块。关键是必须先单独处理：
①蒸熟压成泥（蒸 10 分钟，压碎过筛）才能均匀分散；
②用油炒开（小火把蛋黄炒成沙状起泡，这一步叫「炒香」，香味才释放得出来）；
③不能直接下锅炒，整块蛋黄遇热会爆裂。
**难点五：蛋
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