素馅饺子，香菇胡萝卜木耳鸡蛋芹菜洋葱馅蒸饺
家常做「素馅饺子，香菇胡萝卜木耳鸡蛋芹菜洋葱馅蒸饺」，主角是馅料部分、香菇，再配上木耳、鸡蛋、芹菜。操作上是典型的清蒸：搅、泡发、剁、炒。做好后鲜香，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。馅料部分味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 面粉160克、玉米淀粉80克加入大碗中，加入开水130克。用筷子搅拌成絮状。
- 揉成面团放到碗中、盖上盘子静置待用。
- 准备馅料，鸡蛋2个，泡发好的木耳20朵，青椒一个，胡萝卜半个，蘑菇6朵，洋葱1/4个，芹菜1根。各种蔬菜冲洗干净待用。
- 芹菜、木耳、蘑菇依次汆烫30秒至1分钟左右，盛出下入冷水中。
- 芹菜、胡萝卜、蘑菇、木耳、青椒、洋葱依次剁碎，攥出水分待用。
- 鸡蛋炒好剁碎，随后胡萝卜炒一下。馅料准备好，准备拌馅。
- 各种馅料加入大碗中。
- 加入自制香麻辣秘制油，充分拌匀，先用油可以封住菜料水分，以免加盐或酱油时菜料出水。 秘制油由热油浇入芝麻、花椒面、辣椒面中做成。
- 依次加入海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、五香粉。
- 充分拌匀。
- 蒸布浸湿平铺在蒸屉上。准备放饺子。
- 拿出面团，搓成长条。揪成大小均匀的剂子。大概一个8.5克左右。
- 将剂子按扁。
- 擀饺子皮。
- 包饺子。
- 准备下蒸饺子。起锅烧水，水煮开时饺子蒸屉放在蒸锅上。接着上汽后10分钟饺子就蒸好了。
- 开锅，饺子蒸好了！
- 饺子馅大皮薄，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液过筛去泡，盖保鲜膜防水汽，水开后中小火蒸（大火会起蜂窝）
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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