菠萝包
菠萝包（做法16）
做一道「菠萝包」，需要克面皮部分、高筋面粉，再配上牛奶、酵母。做法沿烘烤的思路展开：拌。火候上大约需要1小时。从食养上讲，克面皮部分味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面皮先混合干料
- 接着加鸡蛋和牛奶
- 和成不粘手面团
- 加黄油揉出膜
- 出膜
- 盖保鲜膜醒发约1小时
- 醒发的时候准备酥皮，这点步没拍照。首先将软化的黄油拌顺滑随后加蛋液翻拌均匀，接着加糖霜和盐最后加低粉，随后翻拌均匀入冰箱，后拿出来分8份
- 菠萝丁是用黄油炒干的
- 面团排气后分8份，包上馅盖保鲜膜
- 酥皮上下放保鲜膜随后隔膜压扁
- 像这样
- 放面皮包上
- 反过盖住也是不错的办法
- 整好型，用刀片或刮刀划好，放烤箱二次发，可以放碗温水，大约40分钟
- 发好后预热烤箱200度，随后刷蛋黄液，进烤箱170度20分钟
- 面上上色好看可以后面5分钟上管高温一点点
- 很好吃，喜欢菠萝可以放多点
- 下午茶一个不够吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅