迷你版蛋黄酥
迷你版蛋黄酥（做法1）
做一道「迷你版蛋黄酥」，需要酥皮、低筋面粉，再配上馅料。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅、切。容易翻车的地方是将面团擀圆，包馅，收口向下（一定要收紧），下入烤盘。从食养上讲，酥皮味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 猪油软化，25g低筋面粉，25g高筋面粉，8g白砂糖混合，充分拌匀，分次加入23g水（天热可以采用冰水），混合均匀。
- 揉成面团至7成筋度，起面松弛40min（包保鲜膜/不锈钢盆倒扣）
- 35g低筋面粉，17g猪油混合，用刮板搅拌按压至无粉粒状态便可，不要起筋。
- 将油酥分成9个，搓圆，倒扣于不锈钢盆中，待用。
- 蛋黄烤至微白出油，对半切成4块，冷却，红豆沙分为7g/个，共9个。
- 馅料戳圆，包入蛋黄。
- 将松弛好的酥皮分割为10g/个，酥皮轻轻按扁，包油心，收口向下，擀面杖至7cm左右长，翻面，卷起。
- 静止2min（盖保鲜膜/不锈钢盆倒扣），接着次将面团擀至7cm，翻面，起卷，静止2min（盖保鲜膜/不锈钢盆倒扣）
- 将面团擀圆，包馅，收口向下（一定要收紧），下入烤盘。
- 表面刷上两层薄蛋黄液（2次中间间隔3min）撒芝麻。
- 上火190度，下火160度，20+5min（烤20min后烤盘转180°继续烤5min），烤至表面金黄色。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定