酥脆糖醋肉（糖醋里脊）/CRISPY SWEET AND SOUR PORK
做一道「酥脆糖醋肉（糖醋里脊）/CRISPY SWEET AND SOUR PORK」，需要猪里脊、鸡蛋，再配上料酒、番茄酱。做法沿油炸的思路展开：腌制、炸、炒。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，#基本食材味甘性平；猪里脊味甘性平。
食材
步骤
- 在做之前先准备食材 Prepare the ingredients before making 注：图片仅供参考，具体食材参照上表
- 将里脊切成条下入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒，抓匀后腌制20 分钟 Cut the pork into thick strips, put them into a bowl, add salt, pepper and cooking wine, grasp them thoroughly and marinate for 20 minutes 将淀粉、鸡蛋、水混合调成粉浆 Mix the starch and egg white with water 将粉浆加入肉中，抓匀 Pour the batter into the pork
- 锅中加入足量油，逐个将肉条下入，低温油炸一分钟，将肉盛出 Pour enough oil into the pot, add the meat strips one by one, fry them in low temperature for one minute, remove the meat 大约一分钟后，接着次加入肉条油炸，变成金黄色后盛出肉 After about a minute, pour in the strips again and fry until golden brown. Remove the meat
- 将番茄沙司，白醋、糖、青椒和姜丝混合成酱汁。将它们加入锅中加热 Combine tomato sauce, white vinegar, sugar, green pepper and ginger to make sauce. Pour them into pot and heat 酱汁沸腾后接着下入炸好里脊肉条，煸炒均匀便可起锅 After boiling，pour the Fried pork into pot , stir-fry evenly
- 将芒果和番茄酱摆放在炒好的糖醋里脊上，随意的撒些芝麻提香 Place the mango and tomato sauce on a the plate and scatter the sesame randomly
- 整个菜品完成啦 Finshed.
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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