笋干五花肉
笋干五花肉（做法2）
家常做「笋干五花肉」，主角是草菇老抽、猪五花肉，再配上葱、姜。操作上是典型的快炒：切、煎、炒、拌。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 笋干先洗去表面嘀盐，多捏几下，泡上10分钟后倒去盐水，接着洗一次
- 笋干用剪刀剪成段,接着放温水泡着，这次泡的水要留用的
- 五花肉冲洗干净切小块,清水放姜片、葱白汆烫捞起沥水
- 锅中放一点点油，将五花肉下入煎至表面略焦，将肥肉部分的油逼出来
- 放冰糖拌炒，放适量老抽上色后继续煸炒5-8秒
- 将锅中油倒至高压锅中,泡好的笋干控干水分水后下入高压锅中稍加拌炒
- 将肉铺在笋干上,加入泡笋干的水（没过肉的量，稍稍超出一点）和少许料酒
- 高压锅盖上盖子，前后一共压15分钟（旺火5分钟，中温火10分钟）
- 将压好的笋干肉加入之前的炒锅中旺火煸炒收汁
- 撒上少许葱花便可
适合什么人吃
烹饪难点
干货提前充分泡发（换水2-3次去涩味），泡软后挤干水分再下锅，炖炒时间要给够才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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