松鼠桂鱼改刀&酱汁秘诀
家常做「松鼠桂鱼改刀&酱汁秘诀」，主角是桂鱼，再配上番茄酱、白醋、料酒。操作上是典型的油炸：切、炸。入口鲜甜、细嫩，酥香适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。小窍门：浇在鱼身就完成啦，想要好看点的，这里可以加些玉米青豆胡萝卜粒或松子之类的都可以，一定要趁热吃啊。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 桂鱼里里外外洗干净，用厨房纸将水份擦干(太湿的话片鱼的时候容易打滑有点危险‼)
- 先将鱼头切下来放一边，随后开始片鱼
- 按照头朝尾的方向片，一只手压紧鱼身，另外拿刀的手沿着鱼脊柱慢慢片，时不时的可以感受到鱼刺断裂就对了快片到尾部的时候就换另外一面片
- 两面都片好了，将中间的鱼骨剪断扔掉，此时两片鱼肉都是连着尾巴的（片鱼真的需要一将好刀，有一将好刀你就已经成功了百分之50，实在没有好刀的，片之前磨下刀吧‼）
- 此时的鱼肉身上还有很多大鱼刺，不过这些鱼刺都长的很整齐的，肉眼可见手也一摸就摸得出来，可以一整片剃下来，稍微刮掉点肉的话也不要太心疼
- 刺也去好了该打花刀了，先是竖着切，每刀间隔大概1厘米不到点，深度已快到鱼皮为准，但千万不要切断了（切的越深炸出来的鱼越好看，这一步仔细耐心点就不会错）
- 接下来以尾巴到头的方向斜切，这个时候的鱼肉很脆肉动作要轻柔，深度也和上一步一样
- （为什么斜切而不是横切，形象点的来说，一个正方形的对角线长度肯定是大于它的任何一边的，这样斜切出来的鱼肉看起来更大粒，吃的时候更爽）
- 片鱼告一段落，片好的鱼肉用2勺料酒和少量胡椒粉腌制半小时左右，加入大量淀粉
- （要让鱼肉的每个小缝隙都裹上淀粉‼反正我是用了大半袋淀粉才搞定的），鱼头也裹下淀粉～
- 锅烧热宽油，油烧到170度左右中温火下鱼头炸至金黄，接着炸鱼身，鱼身炸之前得摆好造型，否则共功亏一篑将鱼尾从鱼片中间穿到上面，一手捏着尾巴一手用筷子夹住鱼身固定好的造型下炒锅，不要立马松开手，直到鱼已经定型了接着松开，确保鱼能浸没在油里，浸没不了的，可以时不时拿勺子将油捞起叫在鱼身
- 大概炸个4-5分钟鱼身金黄，表壳坚硬后就可以摆盘了~（拿出的时候动作要轻，炸好的鱼肉很嫩，容易碎）
- 最后用4勺番茄酱
- 3勺糖
- 两勺白醋、少量淀粉和水调成的酱汁加入锅中煮到浓稠后
- 浇在鱼身就完成啦，想要好看点的，这里可以加些玉米青豆胡萝卜粒或松子之类的都可以，一定要趁热吃啊！
- 也可以用鲈鱼来代替桂鱼，不过我觉得桂鱼的肉质更紧实更适合做这道菜
- 不算上腌鱼的时间前前后后也就花了半小时而已，只要按我的操作步骤来就完全没问题哒等到疫情过去，春暖花开，可以用这道菜来招待我们许久未见&想念的亲人和朋友啦~ 如果你也觉得这个菜谱不错，欢迎点赞&收藏&关注我哟~我会努力每天更新更多好吃又好做的菜谱哒，比各位~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才