快手炒西胡
「快手炒西胡」的主料就是西胡、虾皮，再配上葱花蒜片各。过程属于快炒，主要动作是切、炒。从食养上讲，葱味甘性平；西胡味甘性平。
食材
步骤
- 西胡冲洗干净切成薄片，葱花蒜片切好待用，小虾皮及所有调料备好！
- 加热炒锅，加入花生油，锅烧热凉油加入葱花蒜片，煸出香味，放小虾皮稍炒出香味，注意不要炒糊了，下入西胡片旺火煸炒片刻转文火，下入耗油和糖，转旺火煸炒片刻，最后放盐和少许香油翻拌一下起锅盛盘！
- 成品！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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