自制鳗鱼肉松芝士咸蛋黄饭团
做一道「自制鳗鱼肉松芝士咸蛋黄饭团」，需要咸鸭蛋、紫糯米，再配上芝士、一点黄瓜、鳗鱼。做法沿快炒的思路展开：切、剁、炒。容易翻车的地方是虾仁剁碎，黄瓜少许切成条，黄瓜不要太多，不然很难包起来。按食养的说法，鸭味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 鳗鱼可以买超市加工好即食的，买来切一下就行。
- 虾仁剁碎，黄瓜少许切成条，黄瓜不要太多，不然很难包起来。
- 咸鸭蛋三个，和虾仁一起煸炒，咸鸭蛋够油的话就不需要另外加油，调味料也不需要。做的是巨无霸饭团，所以用料足。
- 用个保鲜膜铺在案板上，米饭不容易粘，容易整型。我这里黄瓜还是放多了，不容易包。可以减一半量，或者不放也行。先一层米铺底下，接着放芝士，随后放炒好的咸蛋黄虾仁、紫菜（即食）、黄瓜。这时你也可以加入自己喜欢的酱料。最后在顶上铺上米饭。用你灵巧的双手，给它整个型。用力包成一个椭圆形。
- 比手还大。
- 切开里面很诱人。吃之前微波炉加热20秒，里面的芝士化开更好吃！
- 鳗鱼我是铺在顶上的，接着撒上肉松。这样视觉效果比较好。要是包里面，馅料就会太多了。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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