妈妈的食谱之菠菜卷
妈妈的食谱之菠菜卷是道家常菜，核心用料是菠菜、面粉，再配上肉末或鸡蛋都可、葱姜蒜。做法以快炒为主：切、蒸。前后大约需要18分钟。葱味甘性平；菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽。
食材
步骤
- 先和面，稍微硬一点比较好擀，随后盖上盖子醒一会（等菜准备好就差不多了）
- 鸡蛋炒散，熄火，加葱姜蒜，菠菜切成细丝，粉丝泡好切成段，加盐调味（这个是鸡蛋的版本，肉沫的话先炒葱姜蒜，加肉末，加酱油煸炒，随后加菠菜和粉丝）。另外，可以依个人口味添加胡萝卜，荠菜等
- 将刚才和好的面擀成薄片
- 将菜均匀铺在面皮上（这个是后来加了胡萝卜的版本），菜距离面皮边缘要留出空间
- 随后卷起来，边缘压一下防止漏菜，随后上蒸笼，气上来之后蒸18分钟便可
- 成品切成段，蘸着酱油醋，辣椒配好的蘸料吃（直接吃也可以）；之前吃过一次卷的时候就卷成小卷的，就不用卷这么长接着切开，这样吃起来比较方便。但是在家妈妈为了多包一些菜，让我们多吃菜，一般都是一下全部卷起来，熟了接着切开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
时蔬清炒难点：出水、发黄、蔫、不脆、味道淡
难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。
①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；
②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；
③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；
④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。
难点二：菜发黄、失去翠绿。
①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；
②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；
③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；
④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。
难点三：菜蔫了、不脆。
①炒的时间要短（断生即可）；
②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；
③下锅前甩干水分；
④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。
难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：
①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；
②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；
③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。
难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。
①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；
②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；
③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；
④最后滴几滴香油。判断标
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App