巧克力泡芙
🍫🥠巧克力泡芙
巧克力泡芙是道家常菜，核心用料是巧克力酥皮、可可粉，再配上泡芙、牛奶。做法以烘烤为主：切、冷冻、打散、煮。前后大约需要35分钟。按食养的说法，巧克力酥皮味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 酥皮全家福，黄油从冰箱拿出来，切小粒.
- 快速混合，捏成下面团状.
- 酥皮团.
- 准备两张油纸，将酥皮团放中间，擀薄，大概
- 3cm厚度.放冷冻室！冷冻室！冷冻室！待用！
- 泡芙体全家福，鸡蛋要先打散.
- 黄油和牛奶、糖混合丢锅里煮到黄油沸腾，大概跟下面一样！
- 用不锈钢锅比较好，我这个不粘不容易看.
- 可可粉，低筋粉混合过筛待用.黄油沸腾后熄火，倒进去，快速搅拌，大概不到一分钟，粉被烫熟！这个过程叫糊化！
- 注意离火搅拌，我这锅不好看底部那个薄膜，错误示范，当然高手可以忽略.
- 面糊温度稍微降到50左右，开始加蛋液，先加进去1/3，必须完全充分拌匀！接着加下一次，加到最后的1/3时候，一点点的加，一般我两个鸡蛋液剩7-15克都试过，要看鸡蛋大小和粉的吸水性，千万不能一次全倒进去！
- 面糊怎么算成呢，刮刀提起，有倒三角的挂旗，大概几秒钟缓缓落下，如果一刮整坨掉下去，太干，继续加蛋液，每次加都必须混合均匀，到最后一定要是少量多次添加，边加边观察！
- 面糊装裱花袋.圆形花嘴，高手也可以忽略花嘴！
- 制作面糊的预热烤箱，烤盘放油纸，挤上泡芙，（如果不做酥皮，可以忽略前面酥皮制作.泡芙挤好以后，用叉子沾水压一下顶部小尖勾！入烤箱前可以表面稍微喷水！）
- 从冷冻室拿出酥皮，用圆形模具压出小圆片，盖到泡芙表面，这一步要快！要快！要快！我不会告诉你我这一步做了三次，因为后面酥皮要重新冰一次才能压！泪.
- 终于进烤箱了！中途绝对不能打开烤箱，绝对不能，绝对不能，谁开谁塌陷！看着圆乎乎的小泡芙，口水哗啦啦啦的. 烤箱上下火180度，中层，35分钟.
- 卡仕达酱走一波！巧克力我女儿搅拌了一顿，样子忽略一下，可以最后加，也可以跟我一样，煮的时候一起加！
- 蛋黄加白砂糖.打至发白.
- 混入玉米淀粉，可可粉，继续搅拌.这两步我都用手持打蛋器，当然，你要练习臂力也可以.
- 充分拌匀后状态.
- 牛奶上锅加热至微微沸腾，离火，一点点加入刚才蛋黄糊中，边加边快速搅拌（用刮刀），不要用打蛋器，不然会满厨房溅射（不要问楼主为什么知道）！最后将得到的蛋黄牛奶液倒回去锅里，重新上火，最文火，慢慢煮至粘稠！
- 边煮边搅拌，我加了巧克力一起煮，或者煮好还热的时候倒巧克力进去也可以！离火，放温，放凉，覆盖薄膜待用！
- 泡芙放凉，底部开小口，挤入卡仕达酱，开吃！
- 正点，一口气吃了三个没停下来！卡路里！卡路里！卡路里！幸福的眼泪
- 给我小闺蜜打包几个过去，有福同享！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②