巧克力酥皮泡芙
巧克力酥皮泡芙（做法4）
做一道「巧克力酥皮泡芙」，需要巧克力酥皮、低筋面粉，再配上泡芙、牛奶。做法沿烘烤的思路展开：切、剁、冷冻、打散。口感酥脆，外脆内软。火候上大约需要35分钟。容易翻车的地方是180度烤35分钟左右，途中不要开烤箱。从食养上讲，巧克力酥皮味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 砂糖、面粉、可可粉混合过筛到操作台上；黄油用刮板在粉类上切小块
- 不断在粉类上将小块黄油剁碎，至没有大颗粒的状态后，用双手搓混合物（快速，不要让手温将黄油融化），搓至混合物稍微湿润后，进行推压动作
- 推压动作是用一只手的手掌，由下至上将混合物推出的动作。这样可以避免产生面筋，使面团最后保持酥脆的口感。一点一点的推压全部混合物后，接着集中起来，推压进行三次，混合物成面团便可
- 将面团放在油纸上，弄成圆形条状，放冰箱冷冻，等泡芙做好的时候以待用，拿出来切成块
- 烤箱预热180度，鸡蛋在小容器中打散，放在50度左右的热水中待用；面粉、可可粉过筛在油纸上或容器中
- 用不粘锅中放牛奶、黄油、砂糖、盐，煮开后，迅速离火加入粉类，用硬质的刮刀或者木勺，迅速搅拌使液体与粉类混合，接着将锅子上火（中温火便可）继续加热，不断用硬刮刀搅拌面糊，40秒左右发现锅底有一层薄膜出现时，离火将面糊下入适当大小的料理盆中
- 加1/5左右的蛋液到面糊中，用硬刮刀以切拌的方式将两者混合，接着加入1/5的蛋液，重复这个动作至蛋液剩1/5左右，开始一点点加入蛋液，此时面糊的状态非常重要。完成的状态应该是：用硬刮刀舀起面糊，面糊3-5秒后落下，并且呈倒三角状态便可。此时如果还有蛋液也不需要接着加了；如果蛋液全部加入后面糊仍然有些干，可以适量接着加入一些蛋液，直到达到刚才所说的状态
- 面糊装入有圆嘴口径的裱花袋中，烤盘铺油纸，按刚才巧克力脆皮压出的大小挤出相同大小的泡芙；拿出冷藏的巧克力脆皮，将脆皮盖在泡芙上
- 180度烤35分钟左右，途中不要开烤箱
- 制作内陷，小锅中加入牛奶、香草精油、10g砂糖煮开；料理盆中加入蛋黄、10g砂糖用小打蛋器充分拌匀后，加入面粉和玉米淀粉，混合均匀
- 将1/2煮开的牛奶加入到蛋黄中，混合均匀后接着加入剩余牛奶，搅拌后倒回煮牛奶的小锅中，用文火煮卡士达，期间一直用小打蛋器搅拌锅子的四周和中心，防止糊底。当卡士达中心冒气泡变黏稠时，离火过筛入容器中，表面贴保鲜膜放冷冻5分钟降温，接着放冷藏待用。也可直接放冷藏降温，时间会相对较长。
- 卡士达完全冷却后，与打发至9分发的淡奶油混合（淡奶油分几次加入到卡士达中）。直到自己喜欢的软硬口感（我加了大概150g的淡奶油）。
- 将泡芙1/3处切开挤入内陷
- 若只想做巧克力泡芙（不要酥皮），挤完面糊后如果顶部有尖角，用叉子沾水轻压面糊便可
- 入烤箱啦
- 非常好吃啊
- 加了内陷更加美味
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②