美味无比的烧锅茄子
做一道「美味无比的烧锅茄子」，需要茄子、青椒，再配上小米辣、比小米辣多、郫县豆瓣酱。做法沿红烧的思路展开：切、炸。成菜软糯、清香、入味，浓香入味。火候上大约需要1分钟。容易翻车的地方是接着下入青椒粒，下入青椒后不要炒太久，随便炒两下就可以，这样能保留青椒的清香味。葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 小米辣，大蒜，青椒冲洗干净。小米辣根据自己吃辣的程度来吧，大蒜多一些最好
- 小米辣剁碎，大蒜剁碎（大蒜不用特别碎，要有颗粒状的感觉），青椒切成丁
- 茄子去掉头部，冲洗干净！
- 今天没买到短一点的茄子，太长了，切断之！如果茄子长度合适就不用切哟！
- 先热一下锅，温度起来后锅里不加油，直接点火加热下入茄子干煸，注意要调成中文火！这是我的省油版做法，正宗做法是放很多油将茄子下锅炸，炸至表皮褶皱就可以了！
- 过一会儿用锅铲翻面，看到干煸成这样就可以了。这是省油板的！
- 将茄子盛出来放盘子里
- 不用洗锅，直接下油
- 下入剁碎的小米辣和大蒜煸出香味，加点十三香会更好吃，没有也可不加
- 接着下入青椒粒，下入青椒后不要炒太久，随便炒两下就可以，这样能保留青椒的清香味
- 下入一大勺豆瓣酱，煸炒，记住要文火慢炒，要炒得直接能闻到香味的程度才行
- 炒出香味后，根据茄子的量加入一些清水，清水不宜太多
- 加一勺盐，先盖上锅盖，文火熬煮一分钟
- 下入茄子，煮
- 盖上锅盖，请忽略我用的高压锅盖子！我家锅盖我老娘拿去泡酱肉当盖子了！我家燃气的火不是特别旺，我是用旺火煮的，亲们家里燃气如果火很旺就用中文火煮吧！
- 两分钟后揭开锅盖，用铲子将茄子翻面，接着压一压茄子
- 每一根茄子都压一压，这样可以试出是否已经煮软，也方便汤汁入味
- 接着盖上锅盖煮1分钟
- 1分钟后揭开锅盖，可以试试咸淡！如果味不够可以接着加点盐，味够了就直接加入适量味精或鸡精！
- 撒上葱花，美味的烧锅茄来喽！开吃吧^_^
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③