京酱肉丝豆卷
做一道「京酱肉丝豆卷」，需要猪里脊、鸡蛋，再配上料酒、甜面酱。做法沿快炒的思路展开：切、腌制、腌、拌。其中最要紧的一步大约需要10分钟。容易翻车的地方是锅烧热，放少许油，将腌制好的肉丝煸炒至变色（一定要快炒避免肉丝粘到一块）。按食养的说法，葱味甘性平；块猪里脊味甘性平。
食材
步骤
- 将猪里脊切成细丝
- 猪里脊丝加入蛋清，淀粉，料酒，盐翻拌均匀腌制10分钟左右待用。
- 干豆腐平铺，依次下入葱段（最好是葱叶，会比较好看），香菜，胡萝卜丝，卷好，斜刀切成段后依次摆入盘中（盘子外延）。
- 锅烧热，放少许油，将腌制好的肉丝煸炒至变色（一定要快炒避免肉丝粘到一块）。
- 甜面酱中加入白糖，香油，充分拌匀（可以加入少许清水）。
- 锅烧热，下入少许油，文火，将拌好的甜面酱到入锅中煸炒至起泡，下入肉丝，快速炒匀，便可起锅。
- 将炒好的肉丝盛出，放在盘子中央。
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App